Ketua PHDI Kecamatan Buleleng, Nyoman Suardika menyebutkan, ada ragam jenis lawar tergantung bahan dasar yang dijadikan sebagai ramesan. Seperti daging babi, daging ayam, bebek, sarati (entog) dan daging lainnya.
Bahan campuran lawar yang lainnya adalah kelapa parut dan beberapa jenis sayuran utama. Sehingga namanya pun mengikuti, seperti lawar nangka, lawar klungah, lawar biu batu, lawar gedang, lawar don belimbing, lawar paya (pepahit), lawar kacang, lawar kelongkang.
Suardika mengatakan sebutan jenis lawar juga dapat dibedakan berdasarkan penekanan atau penonjolan jenis rasa bumbunya, umumnya dibedakan atas tiga rasa utama. Seperti lawar bima krodha yang menonjolkan unsur pedas cabe, lawar sangut dekah yang menonjolkan unsur pedas merica, dan lawar rangda ngelur yang mengutamakan rasa asin.
Kandungan bahan-bahan bumbu yang digunakan dalam olahan lawar dalam Lontar Dharma Caruban, diantaranya Cekuh, merupakan simbol dari Sahadewa (Timur) dengan nilai urip 5; Isen, merupakan simbol dari dari Sang Bima (Selatan) dan memiliki nilai urip 9;
Kunyit, merupakan simbol dari Sang Arjuna (Barat) dengan nilai urip 7; Jahe, merupakan simbol Sang Nakula (Utara) dan memiliki nilai urip 4; Bawang Merah, merupakan simbol dari Sang Dharma Wangsa (Tengah) dengan nilai urip 8; dan Lemo merupakan simbol dari Dewi Drupadi, memiliki sifat menyatukan kelima Pandawa.
Suardika yang merupakan pendiri sanggar Nong-Nong Kling Banyuning menyebutkan ada makna filosofis yang terkandung dalam lawar. Dimana, lawar memiliki makna keseimbangan dan keharmonisan. Ini dapat dilihat dari simbol empat arah mata angin yang melambangkan keseimbangan.
“Komponen lawar, berupa parutan kelapa (putih, simbol Dewa Iswara di Timur); darah (merah, simbol Dewa Brahma di Selatan); bumbu-bumbu (kuning, simbol Dewa Mahadewa di Barat); dan terasi (hitam, simbol Dewa Wisnu di utara),” paparnya.
Demikian pula dalam lontar Dharma Caruban, menjelaskan terkait olah rasa dalam makanan, termasuk dalam makanan lawar. Rasa digolongkan menjadi enam, yang biasanya disebut dengan sad rasa.
Diantaranya Dharma Wiku, merupakan olahan yang menonjolkan rasa asin atau rasa lawana, biasanya berupa urab berwarna putih, sebagai persembahan upakara dan suguhan kepada para Wiku (pendeta).
Selanjutnya Bima Krodha, merupakan olahan yang menekankan rasa pedas atau ketuka. Biasanya berbentuk lawar merah, untuk persembahan upakara dan suguhan para tamu kecuali orang suci atau pendeta.
Jayeng Satru, merupakan olahan yang menonjolkan rasa sepet atau kesaya. Biasanya berupa gegecok/penyon berwarna kuning, selain sebagai persembahan yadnya, juga dapat disuguhkan kepada Wiku.
Gagar Mayang, merupakan olahan yang menonjolkan rasa pahit atau tikta berbentuk gegode atau bahan sayuran yang berwarna hijau. sSlain sebagai persembahan yadnya, juga dapat disuguhkan kepada Wiku
Nyunyur Manis, merupakan olahan yang menonjolkan rasa manis atau madhura. Biasaya merupakan campuran dari olahan-olahan makanan sehingga menjadi berwarna brumbun. Selain sebagai persembahan yadnya, juga dapat disuguhkan kepada tamu kecuali Wiku karena terdapat campuran daging merah dan darah.
Galang Kangin, merupakan olahan makanan yang menonjolkan rasa asam atau amla. Biasanya berbentuk penyon, dibuat dari buah belimbing dicampur kalas (santan pekat berisi basa genep). Olahan ini berisi campuran daging yang telah dicincang halus dan dimasak, disuguhkan untuk persembahan yadnya termasuk Wiku
Keenam rasa sad rasa pada olahan lawar diyakini keluar dari rasa tan matra yaitu salah satu bagian dari Panca Tan Matra atau lima benih zat halus yang telah bersemayam di alam semesta. Kelima benih zat alam semesta tersebut terdiri atas gandha tan matra (unsur bau) menjadikan zat padat atau pertiwi, rasa tan matra atau unsur rasa menjadikan zat cair apah.
Selanjutnya sparsa tan matra (unsur sinar) menjadikan udara bayu, rupatan matra (unsur rupa) menjadikan panas dan cahaya teja, dan sabda tan matra (unsur suara) menjadikan ruang, hampa, kosong atau akasa.
Keenam sari rasa dari Rasa Tan Matra yang ada di alam semesta yang terdiri dari rasa pedas ketuka, pahit atau tikta, sepat atau kesaya, manis atau madhura, asin atau lawana, dan asam atau amla. Sari dari sad rasa inilah menjadi sumber kekuatan kehidupan di dunia, karena kalau terjadi pada laki-laki akan memiliki kekuatan sukla dan pada wanita menjadi kekuatan swanita.
“Sad rasa inilah yang akan merangsang munculnya libido, dimana apabila sperma bertemu dengan sel telur akan tercipta kehidupan baru. Pasangan dua kekuatan yang saling berlawanan ini disebut kekuatan lingga (purusa) dan yoni (pradhana),” sebutnya. (dik)
Editor : I Putu Mardika